Vegan op de kaart bij de Cas Spijkers Academie
De ontwikkelingen bij de Cas Spijkers Academie (CSA) gaan in rap tempo. De CSA volgt de ontwikkelingen in de sector op de voet en vertaalt dit door in haar opleiding. De CSA wordt door gepassioneerde koks met een afgeronde basisopleiding gezien als dé vervolgstap binnen de route naar een glansrijke carrière. En dat is niet zonder reden. CSA bewees zich al eerder met de invoering van de SVH Gezel Meesterkok opleiding en bijvoorbeeld door zich met goud te kwalificeren voor de Europese kampioenschappen van ‘Skills The Finals’ in Denemarken. Ook de jaarlijkse CSA Award uitreiking is een relevante en vakinhoudelijke springplank voor de jonge professional met een missie. Begin dit jaar bewees de opleider ook toekomst te zien in het faciliteren van internationale dromen en vond de eerste succesvolle buitenlandse stage plaats bij Alchemist in Kopenhagen.
In dit artikel zoomen we in op hoe CSA meebeweegt met de wensen van studenten. Ruim een jaar geleden verschenen er berichten dat studenten gebonden zouden zijn aan stages in klassieke bedrijven en dat er bijvoorbeeld geen mogelijkheid was invulling te geven aan wensen van studenten om bij De Nieuwe Winkel van Untouchable Emiel van der Staak stage te lopen. CSA laat zien dat dit in werkelijkheid echt anders is. We gaan in gesprek met CSA-coördinator Marc Meulenbelt en student Yorick Versluijs.
In gesprek met coördinator Marc Meulenbelt - Cas Spijkers Academie Twente.
“Het staat nog in de kinderschoenen, maar we zien zeker toekomst in de samenwerking met buitenlandse leerbedrijven.” Een doel dat voor een BBL opleiding - een beroepsbegeleidende leerweg gestoeld op vier dagen stage en een theorie- en terugkomdag per week - nogal wat voeten in de aarde heeft.
“Binnen CSA staat de student centraal. Het is aan ons als opleider om met een menselijk-kritisch oog te kijken naar de persoon in kwestie en diens ambities en doelen langs de CSA-ontwikkelingslat te leggen. Het is immers ons doel om de branche te voorzien van talenten met een eigen signatuur.”
Meulenbelt - die naast het organiseren van de opleiding ook lesgeeft en de talenten persoonlijk begeleidt - merkt de laatste jaren op, met dank aan de rol van sociale media, dat zijn studenten veel inhoudelijke kennis dragen en zichzelf doelen stellen.
“Binnen onze poule van getalenteerde koks en gastheren en -vrouwen krijgen we steeds vaker de wens gepresenteerd om ervaring op te doen binnen stromingen die in Nederland minder sterk vertegenwoordigd zijn. Denk bijvoorbeeld aan een van de meest beeldbepalende culinaire stijlen; de New Nordic Cuisine. Een keuken waarin uitsluitend gekookt wordt met lokale seizoensgebonden ingrediënten en duurzaamheid en minimalisme bepalende speerpunten zijn.” Een wijze van koken en ondernemen die we binnen onze topgastronomie kennen van Emiel van der Staak.
“Wij stippen binnen onze lesvormen alle trends en stromingen aan, met een veelzijdigheid aan masterclasses en excursies. Deze worden verzorgd deels bij en door SVH Meesters en door vakspecialisten in de horeca. Maar we zijn ons er ook van bewust dat je als student met een uitgesproken passie voor de moderne Japanse keuken in het hart van de Japanse cultuur een meer gelaagde ervaring opdoet, dan in Nederland. Vanuit CSA willen we onderzoeken of hier voor de opleiding een toekomst ligt.”
Tweedejaars student Yorick Versluijs reisde afgelopen januari als eerste CSA-student af naar restaurant Alchemist in Kopenhagen. Daar wordt veganistisch gekookt (naast vegetarisch en pescetarisch, mits gasten dat bij de reservering aangeven).
Een buitenlands avontuur dat kon plaatsvinden omdat Yorick vrijstellingen had behaald op de theoretische vakken en van Joey Stinissen (oud CSA-student), chef-eigenaar van het leerbedrijf Zenith in Apeldoorn hier de ruimte voor kreeg. Vanuit CSA werd hij gesteund met een subsidie die werd uitgekeerd door het financieringsprogramma Erasmus+. Ook werd er met hem meegekeken naar de praktische invulling van dit grootse avontuur.
Meulenbelt: “Yorick is zo’n student die van meet af aan duidelijk was over zijn doelen. We hebben daarom in het eerste jaar hoog ingezet op het behalen van het theoretische stuk, zodat er ruimte in de lesplanning ontstond. Na een aantal positieve gesprekken met keukenchef Magnus van Alchemist en het vrijkomen van een sufficiënt budget, durfden we deze ‘first in history’ aan.”
Yorick: “Aan deze buitenlandse ervaring ging bijna een jaar aan organisatie vooraf, waarin ik zeer gesteund werd door meneer Meulenbelt. Mijn twee weken bij Alchemist waren zeer bijzonder te noemen. Ik kwam in een keuken met maar liefst 26 stagiaires met uiteenlopende nationaliteiten. Ik wilde mezelf echt bewijzen, nu ik deze kans geboden kreeg. En dat heeft gewerkt. Ik viel op en mocht alle parties doorlopen. Ik heb veel kennis kunnen opdoen, maar wat nog meer is bijgebleven is de wijze waarop er werd ingezet op het behoud van een goede groepsdynamiek. In de dagelijkse briefing werden we eraan herinnerd dat elkaar helpen de sleutel is naar kwaliteit en zo heb ik dat ook echt ervaren.”
Wat deze ervaring hem nog meer gebracht heeft?
“Ik mag terugkomen. Voor een leerperiode van een jaar. Daar ben ik heel erg trots op. Daarnaast heb ik de smaak te pakken en staan de keukens van Boury, Noma en Alinea op mijn lijstje. Maar eerst reis ik af naar Kopenhagen, voor een tussenjaar in de Alchemist-keuken, om aansluitend mijn laatste jaar bij CSA te volbrengen met naar verwachting De Nieuwe Winkel als leerbedrijf.”
Ook Meulenbelt werd de vraag gesteld, wat deze ervaring hem en CSA gebracht heeft.
“We zien zeker mogelijkheden in het op de kaart zetten van CSA in het buitenland. En willen onze topstudenten de mogelijkheid bieden om in het eerste jaar - vergelijk het met een propedeuse jaar - alle verplichte vakken af te vinken zodat het tweede of derde jaar in het teken kan staan van een buitenlandse stage. Wij vinden dit niet alleen voor de CSA-student een mooie ontwikkeling, maar zien het ook als een mooie kans om de academie internationaal op de kaart te zetten.”