Eerste geslaagden SVH Brood in de horeca bij Kookstudio Thorn
Bij Kookstudio Thorn in Limburg zijn de eerste cursisten geslaagd voor de SVH module-examens Brood in de horeca. De groep van 8 ambitieuze koks dompelde zich in 35 lessen onder in de wereld van brood bakken. Onder leiding van docent Marco Bemelmans leerden ze alles over gevulde en ongevulde broden, vlechtbroden en vloerbroden. Alle koks behaalden de modulecertificaten Brood in de horeca en zijn nu klaar om hun kennis en skills toe te passen in de praktijk.
De rol en waarde van brood in de horeca
Sinds ongeveer 2010 is het zelf bakken van brood door koks in de Nederlandse horeca sterk in opkomst. Waar brood vroeger vaak kant-en-klaar werd ingekocht, kiezen steeds meer chefs ervoor om hun eigen brood in huis te maken. Deze trend is nauw verbonden met de bredere beweging richting ambachtelijkheid, puurheid en vakmanschap in de gastronomie.
Een belangrijke drijfveer is de behoefte aan controle over ingrediënten. Door brood zelf te bakken, kunnen chefs werken met hoogwaardige, natuurlijke producten en vermijden ze industriële toevoegingen. Dit sluit naadloos aan bij de groeiende vraag naar eerlijke, duurzame voeding onder gasten.
Zeker in het hogere segment van de horeca is zelfgebakken zuurdesembrood bijzonder populair geworden. Het bereiden van zuurdesem vraagt geduld, aandacht en techniek, en dat past goed bij de filosofie van restaurants die streven naar kwaliteit en authenticiteit. Bovendien biedt huisgemaakt brood een kans voor koks om hun signatuur mee te geven aan iets ogenschijnlijk eenvoudigs. Denk aan SVH Meesterkok Michel van der Kroft en zijn eigen zuurdesemgist dat nooit van zijn zijde wijkt.
Ook speelt storytelling een rol: gasten waarderen het verhaal achter het brood dat ze geserveerd krijgen. Of dat nu gaat over lokaal gemalen meel, een zelf opgekweekte desemstarter, of een brood dat is gebakken in een houtgestookte oven. Helemaal tot de verbeelding spreekt De Groene Lantaarn** van SVH Meesterkok Jarno Eggen en SVH Meestergastvrouw Cindy Borger. In de tuin van dit restaurant staat een eigen molen waarmee het graan wordt gemalen voor het brood dat de chef zelf bakt.
Internationale invloeden hebben deze trend van brood in de horeca erg versterkt. Restaurants in onder andere Scandinavië en de Verenigde Staten, waar het zelf bakken van brood al eerder een trend was, dienden als inspiratiebron voor veel Nederlandse chefs.
Kortom: brood is allang niet meer zomaar een bijgerecht. In steeds meer restaurants vormt het een wezenlijk onderdeel van de identiteit van de keuken en dat begint vaak gewoon bij bloem, water, zout… en een flinke dosis passie.
Kookstudio Thorn
Bij Kookstudio Thorn zijn verschillende vakopleidingen te volgen gericht op het koksvak. Voor alle niveaus, van keukenassistent tot gespecialiseerd kok. Eigenaar Paul Kitzen kreeg echter steeds meer de vraag of er ook voor koks een opleiding bestond gericht op brood bakken. In samenwerking met SVH als examenleverancier is toen de opleiding Brood in de horeca ontwikkeld, gericht op koks en enthousiaste thuisbakkers. In deze opleiding wordt gebruik gemaakt van een nieuwe vorm van examineren, waarbij niet SVH maar de opleider het examen afneemt. In 35 lessen leren de cursisten alles over het bakken van brood, onder leiding van docent Marco Bemelmans. Aan het einde van de opleiding neemt Paul het SVH module-examen af.
Paul: “Brood is de smaakmaker en geur van zoveel gerechten en belevingen in de horeca, het verdient gewoon vakmanschap. Koks én gepassioneerde thuisbakkers willen de fijne kneepjes leren: van deegontwikkeling, krokante korst tot smaakbalans. Daarom bieden we praktijkgerichte lessen aan, waar de theorie aan de werkbank wordt uitgelegd. Met Marco als docent en ikzelf als examinator waarborgen we kwaliteit én passie.”
Marco: “Mijn grootouders hadden een bakkerij en mijn passie voor brood begon al op jonge leeftijd. Tijdens mijn opleiding en latere werk in de bakkerijsector heb ik me steeds verder verdiept in het vak. Inmiddels ben ik al 25 jaar horeca/bakkerijdocent in het vmbo. Toen Paul mij benaderde om les te komen geven was dit voor mij een natuurlijke stap. De kennis en skills die ik tijdens mijn opleiding en werk heb opgedaan, zet ik nu in om koks les te geven in de wondere wereld van brood. Ik leg niet alleen de technische kant van het brood bakken uit, maar probeer ook mijn enthousiasme over te brengen en het belang van ambacht en kwaliteit in de keuken te benadrukken. Het is mooi om te zien hoe cursisten hun eigen stijl ontwikkelen en hun creativiteit kwijt kunnen in het maken van brood en dat dan ook kunnen toepassen in hun eigen werk.”
Gooi je handen in het deeg!
Ben je geïnteresseerd in de opleiding Brood in de horeca en wil je alles leren over het bakken van brood? Kijk dan op de website van Kookstudio Thorn, je vindt hier alle details. De eerstvolgende startdatum van de opleiding is 1 september 2025.